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    我来过重庆两次,再加上北京这两年也开始流行重庆火锅,对辣并不惧怕。但这陈二老火锅,的确和我之前吃过的有很大不同。从前我只能从麻辣的程度来区别,但在这里我才发觉,其实麻辣之中会有无穷的变化。刚开始涮菜时,麻味很足,厚厚的一层牛油,让食物裹上了一层浓郁的香气,随着时间的延续,辣味越来越足,而循序渐进,由浅入深的过程,让味蕾慢慢适应了辣,而可以更多的分辨出藏在麻辣下面的鲜香百味。

    老钱详细给我讲了不同菜品的涮吃方式,比如毛肚,鸭肠要七上八下,老肉片、脑花却是越煮越香,涮前一定要放小葱豆芽,牛肝不要蘸蒜泥油碟,而要用干辣椒花椒粉。同在一锅,吃法万千,按老钱的指点,果然毛肚的鲜脆,鸭肠的爽滑,老肉片的浓郁,血豆腐的甜香,一一展现出来。

    大伙吃得兴奋,陈老板把酒也给我们端了过来。一边给我们倒酒,一边问道:“味道怎么样?没敢上太辣的锅,怕北京的朋友吃不惯。”

    我们纷纷点头,交口称赞,我却问道:“陈老板,我觉得你这火锅的底料和别处的不同,特别的浓,是祖传的手艺吗?是不是放了提香的香料?”

    陈老板聊起自家火锅,兴致颇高,索性拿了把小凳,坐在旁边,说道:“您一看就是美食家,话都说到点子上,但您说的,一半对,一半不对。重庆开火锅店的,大多有家传的炒料手艺,我们火锅底料全是炒出来的,只有炒才能把味道激发出来,也只有炒才能把不同的味道融合在一起。但我们家的火锅,传到我这儿,算第三代了,从来不放任何香料,全靠不同辣椒,不同花椒的味道,配上牛油老汤。这炒料,一定要用当天现炒的,搁了一天,味道就变了,所以,每天早上四点,我就要开始,把一天用的底料全炒出来。所以,弄了半辈子火锅,我的体会就是下功夫,要本味。”

    我看了看这略显狭小的防空洞,问道,“就在这洞里炒吗?通风不好,油烟味不是很大?人怕是都呆不住啊?”

    老陈指了指洞的紧里面,“这防空洞很长,我从中间砌死了,用不了那么大面积,里头比外面宽敞些,像个口袋。炒锅我就架在最里面了。其实这些老防空洞都有通风道,有些防空洞是不联通的,但通风道是相连的,有些防空洞就是一个竖井通上去,做的通风道,我运气好,这个防空洞的通风道虽然有年头了,但没有堵,还能用,所以洞里积不下多少油烟。也有运气不好的,原来的通风道堵了,就只好花不少钱,要么疏通,要么重新开一个通风道。“

    陈老板见我们对防空洞很有兴趣,就对我说道:“对洞子我也就是一知半解,这桌子里上正好坐了一个挖洞子的专家,干脆让他给你们讲讲。我后头还有事,一会儿再回来陪你们喝两杯。”说着指了指坐在一桌上,一直很沉默地吃着菜的一位老者,说道:“蔡老师,你给北京的朋友介绍一下防空洞噻,我一会儿回来给你加盘毛肚。”

    老蔡有点憨直地冲陈老板点了点头,又冲我们笑了笑,算是打了招呼。老蔡也好喝两口,钱主任存的酒是当地出的诗仙太白,据老钱的介绍,这酒也是在防空洞里发酵贮藏的,有十年的酒龄,确实既有清冽的口感,又有浓厚的酒香。

    几杯酒下肚,老蔡的话多了起来。老蔡今年六十五了,但看精气神儿,也就是五十多岁的样子。他年轻时当过工程兵,复原后去了重庆的一个兵工厂做了工人,这一干就是几十年,刚刚退休不久。他媳妇去世的早,只留下一个儿子现在在深圳工作,逢年过节才回来一趟。自己一个人,除了平时打打小麻将,就喜欢晚上出来吃顿火锅解解馋。

    说到鹅岭的防空洞,老蔡还真是知道不少。六十年代时,全国搞三线建设,备战备荒。有人给市里建议把原来荒废的防空洞利用起来,大的可以贮存战备物资,小的可以用来装粮食,万一敌人打过来,也有地方藏。这建议很快被批准,全市都开始了修葺防空洞的工程。老蔡他们厂也不甘人后,组织了几十个专业工人,来到鹅岭,整修防空洞。

    老蔡小时候就住在渝中区的下半城,山上山下,从小玩到大,对防空洞还是很了解,但真正开始施工作业,老蔡还是发现,鹅岭脚下的防空洞,和他原来玩过的有很大不同。

    一个是防空洞错综复杂,交织纵横,规模庞大,没有图纸的情况下,很容易迷失在里面。刚开工时,就有个工友... -->>

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